Crédito da foto principal: Arara Azul Produções.
Durante a Conferência Brasileira de Confeitaria, realizada em Curitiba no dia 26 de janeiro, o chef Gustavo Lorenzon, fundador do Pastry Lab, destacou os desafios do take away de alto valor no Brasil, especialmente no que diz respeito ao comportamento de consumo e à compreensão de valor na confeitaria contemporânea.
Com formação pela Le Cordon Bleu e mais de 20 anos de atuação na área, Gustavo apresentou uma análise que vai além da técnica e do produto final.
Segundo ele, modelos nos quais o consumo acontece fora do ponto de venda exigem clareza conceitual e uma comunicação precisa da identidade da marca em um curto espaço de tempo, algo que ainda encontra resistência fora dos grandes centros urbanos.
A trajetória do chef ajuda a explicar esse olhar.
Natural de Santa Catarina, ele cresceu em um ambiente onde o doce fazia parte do cotidiano familiar, mas teve seu primeiro contato com a alta confeitaria ainda na adolescência, durante um intercâmbio internacional.
A experiência em Paris, em contato com uma tradicional maison fundada no período da Belle Époque, foi determinante para a compreensão da confeitaria como linguagem cultural, marcada por estética, símbolos e construção de significado.
Essa vivência se transformou em direcionamento profissional anos depois, durante a pandemia, quando Gustavo estruturou o Pastry Lab a partir de uma escolha consciente: construir uma confeitaria de alto valor, baseada em propósito, coerência e decisões estratégicas e não em volume ou padronização.
Ao abordar o modelo de take away, o chef ressaltou que, nesse formato, a percepção de valor está associada ao significado que o produto carrega. Ingredientes de qualidade, rigor técnico, estudo constante, cuidado estético e coerência conceitual fazem parte desse processo, assim como a decisão de adaptar o negócio às demandas do público sem comprometer a essência da marca.
Para Gustavo, a confeitaria de alto valor não se sustenta no volume, mas na permanência.
É a consistência das escolhas e dos significados atribuídos ao produto que constrói reputação, autoridade e longevidade.
Ainda assim, ele reforçou que nenhum discurso se sustenta sem a base fundamental da confeitaria: o sabor.
A experiência individual que vira aprendizado coletivo
A participação de Gustavo integrou a programação da Conferência Brasileira de Confeitaria, realizada no dia 26 de janeiro.
Idealizado por Alyne Mundt, fundadora da Feito Chocolate, o evento teve formato inspirado nos TED Talks e reuniu profissionais do setor para debater temas que vão além da técnica, como gestão, posicionamento de marca, inovação, tecnologia e os desafios concretos da confeitaria profissional no Brasil.
Com apoio de marcas como Barry Callebaut, IRCA Group, BlueStar e Master Martini, o encontro se consolida como um espaço de troca qualificada entre profissionais da área.
A próxima edição está prevista para 2027, sendo voltada a negócios que buscam crescimento sustentável, organização e visão de longo prazo.
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