Muitas vezes, apreciamos um prato sem conseguir explicar exatamente o motivo.
Isso acontece porque o ato de cozinhar é uma arte que vai além da mera habilidade e dos bons ingredientes.
Mesmo chefs renomados, mestres em técnicas avançadas, reconhecem a importância do apelo emocional na culinária.
Explorar os sentidos e emoções é uma ferramenta poderosa para quem cozinha profissionalmente.
Há restaurantes dedicados a essa abordagem, criando pratos que evocam boas lembranças e estabelecendo um ambiente acolhedor que faz o cliente sentir-se em casa.
Um destes exemplos é o Neka Gastronomia.
Desde 1987, as irmãs Neka e Jacque Menna Barreto trabalham juntas para dar vida e sabor aos mais variados eventos sociais ou corporativos, sempre com muita elegância e criatividade para pensar em algo único.
Cada cardápio do portfólio passa por um processo detalhado de desenvolvimento para oferecer a garantia de qualidade extrema e de entrega perfeita.
A chef Neka é uma visionária culinária que prioriza pequenos produtores e produtos orgânicos, cuidando pessoalmente dos parceiros, escolhendo os insumos que entram em nossa cozinha.
Neka ainda ajudará o evento Dádivas do Pai, organizado pela Associação São Joaquim (ASJ), a tornar-se ainda mais especial e afetivo aos pais, onde usará ingredientes sazonais e locais.
O evento acontecerá no domingo que antecede o Dia dos Pais (04), das 13h às 18h, no Sky Hall Terrace Bar, no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo–SP.
Agora, você poderá desfrutar de uma deliciosa e afetiva entrevista exclusiva com a chef sobre sua cozinha, trabalhos gastronômicos e muito mais.
Victor Hugo Cavalcante: Primeiro, é um prazer recebê-la no Jornal Folk, e gostaria de começar com a seguinte pergunta: você tem uma carreira longa e variada na gastronomia, com experiências na Alemanha, Índia e Colômbia. Como essas experiências internacionais influenciaram sua abordagem culinária e sua filosofia na cozinha?
Neka Menna Barreto: Todas as experiências que temos na vida são como um rio que desemboca no mar e vamos carregando as nossas heranças e, assim, vamos decompondo, digerindo, metabolizando, absorvendo tudo isso e todos os dias, em um dinamismo da vida vamos carregando nossas experiências de viagens, de encontros, de presenças e transformando no que a gente ama fazer que, no meu caso, é encontrar ingredientes e transformá-los em pratos que podem também ajudar uma pessoa a desenvolver uma sensibilidade gustativa, olfativa e visual.
Victor Hugo Cavalcante: Como foi o início da sua carreira em 1987 em SP? Quais foram os maiores desafios e aprendizados daquela época?
Victor, em 1987 eu vim para São Paulo porque era impossível trabalhar em Porto Alegre.
Eu tinha que ir 16 vezes à casa de um cliente para ele acreditar em um possível jantar, em um possível evento que eu poderia fazer.
Era muito difícil e muito complicado fazer eventos em Porto Alegre.
Então, não é que eu me mudei estrategicamente pensando em vir para São Paulo, mas acho que foi um despertar.
E se fazer o que se gosta já é uma baita oportunidade, ser pago para isso, então, é muito especial.
Foi assim que comecei a fazer algumas experiências.
Eu tirei a toalha da mesa, eu fazia toalhas de sal, toalhas de ervas, tirei a toalha, a prata, o réchaud da mesa e mudei um pouco a visualidade do comer, alonguei esse estado da mesa e acho que alonguei também o comer, a presença da comida na mesa e o comer um pouco mais devagar por uma questão de fazer um ritual na hora de comer, por meio da mudança de design da mesa, de a mesa ser um objeto de desejo, um pouco mais cerimoniosa.
Não era o óbvio, então, dava um certo distanciamento para a pessoa não chegar em uma festa, em um jantar, um almoço e logo atacar a mesa.
Isso exigia um certo distanciamento, um olhar, para depois ser provada.
Victor Hugo Cavalcante: Qual é o propósito central do Neka Gastronomia e como vocês trabalham para despertar o apetite das pessoas com diferentes sabores, valorizando a biodiversidade e a agroecologia?
Acho que o grande propósito é encontrarmos ingredientes de qualidade, de preferência orgânicos, com nome e sobrenome, por exemplo, de pequenos agricultores, pessoas que produzem alguma coisa que seja especial e não em larga escala.
E a gente tentar, com qualidade, encontrar ingredientes como se fosse uma mesa altar e colocar no mundo para as pessoas alguns ingredientes especiais de pequenos produtores: vegetais, frutas, queijos, de pessoas que fazem isso com muita devoção.
Eu acho que, como diria meu primo, Jorge Menna Barreto, a gente pode ser um escultor que, podendo escolher o que você comprará, o que você come, você pode mudar o mundo.
A comida muda o mundo, como diria também a comida do amanhã, e você ser um pouco um escultor, que por meio das tuas escolhas alimentares, você possa mudar o mundo.
Claro que eu faço trabalhos de todos os tipos, tem trabalhos que eu não consigo ser tão criteriosa na escolha de alimentos, mas na grande maioria o grande objetivo da gente é escolher alimentos que fazem a diferença e que não são alimentos produzidos em larga escala.
Victor Hugo Cavalcante: Como você enxerga o papel da sustentabilidade e da agroecologia na gastronomia moderna e quais práticas você implementa em sua empresa para apoiar esses conceitos?
Nós somos 18 pessoasque trabalham em harmonia.
Primeiro tem um ambiente de trabalho agradável no qual a gente produz alimentos de qualidade e, por meio dos fornecedores, a gente ajuda muitos pequenos agricultores e muitas pessoas a terem uma vida melhor comprando os alimentos, fazendo com que a gente também tenha menos lixo, aproveitando, por exemplo, pés de galinha quando fazemos caldos.
A gente compra pés de galinha orgânicos e fazemos os caldos.
Compra de pequenos produtores agroecológicos orgânicos.
Acho que isso ajuda a esculpir uma paisagem melhor, tendo um pouco mais de critério para escolher alimentos, por exemplo: ovos orgânicos, molho de tomate orgânico, saladas orgânicas.
Eu acabei de fazer um almoço que, desde o agrião, o almeirão, a alface, batatas, peixe, beterraba, todos os legumes, folhas e frutos eram orgânicos.
Então, eu fico muito feliz porque as pessoas comem e, em princípio, também tem uma escolha de pequenos produtores, além de você ajudar um monte de gente.
Por exemplo, nesse almoço, pelo menos 15 famílias foram beneficiadas.
Victor Hugo Cavalcante: Como nutricionista, quais são os maiores desafios que você encontra ao equilibrar a nutrição saudável com pratos saborosos e atraentes?
Como nutricionista, eu dou um exemplo de um almoço no qual a cliente escolheu uma salada fria.
Daí eu aumentei a quantidade de produtos na mesa, aumentei essa ilha, ela não pediu, mas eu coloquei uma salada de beterraba assada, um queijo de ovelha ótimo de um pequeno produtor, fiz um antepasto de pimentões com nozes, cebola roxa, uma pasta de pimentão, fiz um antepasto de berinjela, peguei um pequeno produtor que produz burratas maravilhosas com diferentes tomates porque tinha no mercado, então, não é um cardápio imaginado sem pensar na estação.
Tinha um carpaccio de cítricos, pão de mandioca, então, acho que dá um pouco de uma interrogação até de a pessoa que acha que vai comer uma salada e de repente amplia isso e tem um pouco mais de opções de uma alimentação plant based, são sempre com muitas proteínas, então, tem, vamos supor, 80% de vegetais e 20% de proteínas animais, o que já é uma coisa mais sustentável de poder apresentar pratos palatáveis com mais opções vegetarianas.
Victor Hugo Cavalcante: Quais são as inovações e tendências culinárias que você acredita que terão um impacto significativo na gastronomia nos próximos anos?
Não é possível o mundo sobreviver somente a base de alimentação carnívora, já que um quilo de carne consome mais de 15 mil litros de água, então, pensando nisso, eu sempretenho e dou opções mais vegetarianas para um mundo que está perturbado, que está muito complexo, então, a gente lendo isso, como nutricionista, inclusive, tem a obrigação de oferecer outros tipos de comidas um pouco mais saudáveis, vegetarianas e com menos consumo de carne.
Uma tendência é a gente fazer um alimento mais plant based que, como diz meu primo, depois que a gente engole, ainda faz bem.
Uma alimentação mais saudável, mais colorida, com mais vegetais, acho que é a grande tendência da atualidade.
Quando a gente está lendo o que está acontecendo no mundo, a gente tem a obrigação de fazer um alimento mais saudável e que faça bem, que não seja só em benefício do sabor, que seja em benefício da saúde mesmo.
Não só uma supremacia do gosto e sim, o alimento fazer bem depois que a gente engole.
Victor Hugo Cavalcante: Você participará de um evento organizado pela Associação São Joaquim de Apoio à Maturidade (ASJ). Pode nos contar mais sobre o que está planejando para esse evento e qual será o foco principal do seu trabalho?
Eu gosto de fazer mesas paisagens, então, o meu cardápio é muito da estação, o que eu encontro, não é um cardápio idealizado.
Eu vejo o que eu tenho na estação e faço alguma coisa produzida a partir dos alimentos que estão disponíveis dos pequenos produtores.
Acho que a melhor maneira de estar alinhada no mundo é compreender e fazer uma gestão de alimentos produzidos de uma maneira mais saudável, natural, sem veneno, um alimento colorido, bonito, que dá vontade de comer e que estão disponíveis nos mercados orgânicos, do Sebastião, o qual é um dos meus produtores, do Ademir, do Adilson, de todos que me ajudam a fazer um alimento mais saudável.
Victor Hugo Cavalcante: Para você, qual o significado da expressão “cozinha afetiva” e como você a incorpora em seus pratos e eventos, como o que está sendo organizado pela ASJ?
Acho que a cozinha afetivaé uma cozinha onde você olha o alimento e sente que tem carinho por ele, assim como tem carinho por uma amiga.
Cozinha afetiva também é aquela que você olha com amor, que você corta, que você desfia, você filtra, escolhe, deixa de molho, cozinha.
Você transforma o alimento, assim como a gente se transforma com um belo encontro.
Acho que quando temos uma boa intenção, ela te move, te define, te transforma.
Ache o seu dom, vá atrás dele e faça o bem para o outro.
É uma missão fazer o bem e deixar o outro feliz, sem pensar muito nas consequências, porque as consequências chegam.
Eu fiquei muito feliz quando ganhei o Prêmio de Melhor Banqueteira porque foi uma coisa que eu não sabia que eu estava concorrendo e, quando vi, eu ganhei.
Acho que a melhor coisa na vida é não ser tão estrategista, é viver e ir caminhando na presença e fazendo o bem para os outros, fazendo, portanto, para ti, como reflexo de fazer o bem e de repente a sua vida vai tomando rumo, vai tendo uma forma.
Acho que a gente tem que sentir a pulsação da vida todos os dias, sem grandes estratégias.
Aprende, conhece, se dedica, se esforça, faça o seu melhor porque assim a gente morre melhor também.
A gente devolve para a vida o que a gente ganhou, e devolver para a vida um corpo são é uma coisa ótima.
É a nossa missão.
